Գլուխ պանրի պատրաստման և պահպանման ժողովրդական հմտությունները հայոց մեջ
DOI-:
https://doi.org/10.24234/journalforarmenianstudies.v3i70.194Հիմնաբառեր-:
պանիր, պատրաստում, պահպանում, հմտություն, դաշտային ազգագրական նյութեր, 21-րդ դարի հմտություններ, հավատալիքներ, բանահյուսական նմուշներՎերացական
Գլուխ պանիրը հայտնի է տարբեր անուններով, պատրաստման և պահպանման նրբերանգներով նույնիսկ նույն տարածաշրջանի տարբեր գյուղերում: Այն պատրաստել են ոչխարի, այծի, կովի, գոմեշի կաթից, երբեմն տարբեր կենդանիների (օրինակ՝ ոչխարի և այծի) կաթը խառնել են հատուկ տեսակի պանիր ստանալու, բայց առավել հաճախ, նաև մեր օրերում՝ տնտեսական նպատակով: Ավանդաբար ամենալավ և որակով պանիրը համարվել է զուտ ոչխարի կաթից պատրաստածը: Ըստ դաշտային նյութերի՝ ժողովրդի մեջ վայելած հարգիությամբ՝ առաջին տեղում այծի պանիրն է: Մեր օրերում ծավալային առումով գերակշում է կովի կաթից պատրաստած գլուխ պանիրը: Առհասարակ անցյալում ընդունված է եղել գլուխ պանիրը պատրաստել միայն երեսը չքաշած կաթից: Մեր օրերում որոշ տնտեսուհիներ նույնիսկ վաճառքի համար նախատեսված պանիրը պատրաստում են չզտած կաթից, քանի որ տան պայմաններում պատրաստած յուղի համն ու հոտը տան ջահելների քիմքին հաճելի չէ: Տնտեսուհիների մեծագույն մասն այսօր օգտագործում է խանութից գնված պեպսին կոչվող մակարդը: Որակյալ պանիր ստանալու համար կարևոր է կաթի թարմությունը, տաքության ճիշտ աստիճանը, մակարդի քանակը, մակարդման տևողությունը և այլն: Մակարդված զանգվածը մշակում են ձեռքերով, լցնում տոպրակ կամ ֆորմա, պարբերաբար շրջում՝ տարբեր կողմերից աղով պատելով: Պանրի համը յուրահատուկ դարձնելու համար ավելացնում են նախընտրելի բույսը կամ կանաչին:
Երկարաժամկետ օգտագործման նպատակով մեր օրերում պահում են հիմնականում աղաջրով լի տարայում:
Հղումներ
Babgen vard. (1900), Kat‘neghen /Dairy Products/, Biwrakn, K. Polis, N 27, Julay 4, 408-410 pp.
Bazeyan K., Aghanyan G.(2022), Shiraki panragortsakan mshakujtě / The Cheese-Making Culture of Shirak Region/, Shirak Centre of Armenological Studies NAS RA, Scientific Works, Vol 25, Gyumri, 5-15 pp.
Bense (1900), Bulankh kam Hark’ gavar /Bulankh or Hark’ Region/, Ethnographic Journal, book Z, Tiflis, 7-108 pp.
Gaspar H.(1889), Gyughatntesut‘yuně hay gjugherum. Kat‘natntesut‘yan masin /Agriculture in Armenian Villagies: About Dairying/, Nor-Dar, Tiflis, N 206, December 13, 2-3 pp.
Zarafean L. (1910), “Ch‘anakh” panir /Cheese “Chanakh”/, Giwghatntes, Tiflis, N 1, 2, January 10,17, 8-9, 20-21 pp.
Hayots‘ lezvi barbarayin bararan /Dictionary of Armenian Dialectal Words/ (2001, 2004, 2008), vol.1, vol.3, vol. 5, NAS RA, Institute of Language after H. Acharian, Yerevan, Publishing House "Gitutyun" of the National Academy of Sciences of the Republic of Armenia.
H. T. M. (1924), Panragortsut‘yuně Hayastanum /Cheesemaking in Armenia/, Literary, Scientific and Political Journal Nork, 4, Yerevan, 259-268 pp.
S.B. (1889), Kat‘natntesut‘yuně Nor-Bayazēti gavarum/ Dairying in Nor-Bayazēt Region/, Tiflis, “Mshak”, N 20, February 18, p. 2.
Piotrovskij B. (1970), Karmir Blur /Karmir Blur/, Leningrad, Avrora, 88 pp.
Kalantar A. (1898), Kat‘nayin ardyunk‘ner/Dairy Products/, Ethnographic Journal, D, Tiflis, 276-292 pp. (in Armenian).
Kalantar A. (1890), Sostojanije skotovodstva na Kavkazje /The State of Cattle Breeding in the Caucasus/, Materials for the Arrangement of State Summer and Winter Pastures and for the Study of Cattle Breeding in the Caucasus, vol. II, part 2, 1-72 pp.
##submission.downloads##
Հրապարակված
Թողարկում
Բաժին
Արտոնագհր
Copyright (c) 2026 Hasmik Harutyunyan
Այս աշխատանքն արտոնագրված է որպես a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
