Народные навыки изготовления и хранения сыра глух среди армян
DOI:
https://doi.org/10.24234/journalforarmenianstudies.v3i70.194Ключевые слова:
сыр, изготовление, хранение, навык, полевые этнографические материалы, верования, фольклорные материалыАннотация
Даже в разных селах одного региона обыкновенный, кусковой сыр известен под разными названиями, нюансами изготовления и хранения. Изготавливали из молока овец, коз, коров и буйволов, иногда молоко разных животных (например, овечье и козье)смешивали для приготовления особого вида сыра, но чаще всего, даже сегодня, в экономических целях. Самым лучшим и качественным традиционно считался сыр, приготовленный именно из одного овечьего молока. Полевые материалы свидетельствуют, что по престижности в народе первое место занимает сыр из козьего молока. В наши дни по объему приготовления преобладает сыр из коровьего молока. Раньше было принято приготовить обыкновенный сыр только из цельного, жирного молока. Некоторые хозяйки, в наши дни тoже, даже сыр на продажу изготавливают из цельного, жирного молока, поскольку вкус и запах домашнего масла не по вкусу молодым. Большинство хозяек использует покупную закваску под названием пепсин. Для получения качественного сыра важны свежесть молока, правильная температура, количество закваски, продолжительность свертывания и т.д. Сквашенную массу обрабатывают руками, переливают в мешочек или форму и периодически переворачивают, посыпая солью со всех сторон. Для придания особого запаха и вкуса в сыр добавляют нарезанный зелень, травы. Для длительного использования сыр в основном хранят в разных тарах с рассолом.
Библиографические ссылки
Babgen vard. (1900), Kat‘neghen /Dairy Products/, Biwrakn, K. Polis, N 27, Julay 4, 408-410 pp.
Bazeyan K., Aghanyan G.(2022), Shiraki panragortsakan mshakujtě / The Cheese-Making Culture of Shirak Region/, Shirak Centre of Armenological Studies NAS RA, Scientific Works, Vol 25, Gyumri, 5-15 pp.
Bense (1900), Bulankh kam Hark’ gavar /Bulankh or Hark’ Region/, Ethnographic Journal, book Z, Tiflis, 7-108 pp.
Gaspar H.(1889), Gyughatntesut‘yuně hay gjugherum. Kat‘natntesut‘yan masin /Agriculture in Armenian Villagies: About Dairying/, Nor-Dar, Tiflis, N 206, December 13, 2-3 pp.
Zarafean L. (1910), “Ch‘anakh” panir /Cheese “Chanakh”/, Giwghatntes, Tiflis, N 1, 2, January 10,17, 8-9, 20-21 pp.
Hayots‘ lezvi barbarayin bararan /Dictionary of Armenian Dialectal Words/ (2001, 2004, 2008), vol.1, vol.3, vol. 5, NAS RA, Institute of Language after H. Acharian, Yerevan, Publishing House "Gitutyun" of the National Academy of Sciences of the Republic of Armenia.
H. T. M. (1924), Panragortsut‘yuně Hayastanum /Cheesemaking in Armenia/, Literary, Scientific and Political Journal Nork, 4, Yerevan, 259-268 pp.
S.B. (1889), Kat‘natntesut‘yuně Nor-Bayazēti gavarum/ Dairying in Nor-Bayazēt Region/, Tiflis, “Mshak”, N 20, February 18, p. 2.
Piotrovskij B. (1970), Karmir Blur /Karmir Blur/, Leningrad, Avrora, 88 pp.
Kalantar A. (1898), Kat‘nayin ardyunk‘ner/Dairy Products/, Ethnographic Journal, D, Tiflis, 276-292 pp. (in Armenian).
Kalantar A. (1890), Sostojanije skotovodstva na Kavkazje /The State of Cattle Breeding in the Caucasus/, Materials for the Arrangement of State Summer and Winter Pastures and for the Study of Cattle Breeding in the Caucasus, vol. II, part 2, 1-72 pp.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 Hasmik Harutyunyan
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.
